تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🥦 طريقة عمل الباكورا الهندية
طريقة عمل الباكورا الهندية المقرمشة (خضار مقلية بعجينة دقيق الحمص): دقيق الحمص (البيسان) والبهارات، الخضار المناسبة (البصل، والبطاطس، والسبانخ، والقرنبيط)، قوام العجينة، القلي على حرارة صحيحة للقرمشة، طريقة القلاية الهوائية، صوصات الغمس، وطبق مثالي لرمضان.
ما هي؟
خضار مغطاة بعجينة من دقيق الحمص المتبل، تُقلى حتى تصبح مقرمشة ذهبية. شهيرة في الهند وباكستان، ومحبوبة في رمضان مع الشاي.
المقادير
العجينة
- كوب ونصف دقيق الحمص (البيسان؛ من محلات المنتجات الهندية أو العطارة).
- 2 ملعقة كبيرة دقيق أرز أو نشا (للقرمشة).
- ملعقة صغيرة كمون، وملعقة صغيرة كزبرة ناشفة.
- نصف ملعقة كركم، ونصف ملعقة شطة (حسب الرغبة).
- نصف ملعقة صغيرة جرام ماسالا (أو بهارات مشكلة).
- رشة أجوين (كمون هندي) أو حبة البركة (اختياري).
- ملعقة صغيرة ملح، ورشة بيكنج صودا (اختياري لهشاشة أكثر).
- حوالي نصف كوب ماء بارد.
الخضار
- البصل شرائح رفيعة (الأشهر: «بصل باكورا»).
- البطاطس شرائح رقيقة جدًا.
- السبانخ أوراق كاملة أو مقطعة.
- القرنبيط زهرات صغيرة (مسلوقة قليلًا).
- الفلفل الأخضر الكبير (محشي أو شرائح).
- الباذنجان شرائح رقيقة.
- كزبرة خضراء، وفلفل أخضر حار مفروم.
طريقة «الخليط» (الأسهل)
- في وعاء: البصل والبطاطس والسبانخ المقطعة رفيعًا، مع الملح، واتركها 10 دقائق (تخرج ماءها).
- أضف الدقيق والبهارات، وقلّب بيدك. أضف الماء ملعقة ملعقة فقط حتى يتماسك الخليط ويغلف الخضار (عجينة سميكة لا سائلة).
- سخّن الزيت على 170–175 درجة (اختبر بقطرة عجين: تصعد فورًا وتفور).
- ضع ملعقة كبيرة من الخليط (أكوام صغيرة غير منتظمة؛ الأطراف البارزة تصبح مقرمشة).
- اقلِها 4–5 دقائق مع التقليب حتى تصبح ذهبية بنية مقرمشة.
- على شبكة أو مناديل ورقية.
طريقة «الغمس»
اصنع عجينة أخف (كالقشطة الكثيفة)، واغمس فيها شرائح الخضار الكبيرة (البطاطس، والباذنجان، والفلفل) واحدة واحدة، ثم اقلِها.
القرمشة
- دقيق الأرز أو النشا.
- الماء بارد.
- حرارة الزيت صحيحة: الباردة تشربها زيتًا، والحارة جدًا تحرق الخارج والداخل نيء.
- لا تزحم المقلاة.
- قلي مرتين (اختياري): قليًا أوليًا، ثم دقيقة على حرارة أعلى قبل التقديم.
القلاية الهوائية (أخف)
شكّل أقراصًا مسطحة من الخليط، ورش الزيت، و190 درجة 12–15 دقيقة مع القلب. أقل قرمشة لكن أخف كثيرًا.
صوصات الغمس
- صوص النعناع (الأخضر): نعناع + كزبرة + فلفل حار + ليمون + زبادي، في الخلاط.
- صوص التمر الهندي الحلو الحامض.
- الكاتشب للأطفال.
باعتدال
مقلية؛ فهي «مقبلات» مع الإفطار أو الشاي، لا وجبة كاملة يوميًا.