تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🍲 طريقة عمل الطاجين المغربي بالدجاج والزيتون
طريقة عمل طاجين الدجاج المغربي بالزيتون والليمون المرقد (المخلل): التتبيلة بالزنجبيل والكركم والزعفران والكزبرة، الطهي البطيء في الطاجين الفخاري أو القدر، الليمون المرقد وبديله السريع، الزيتون، الصلصة المركزة، والتقديم مع الخبز المغربي.
ما هو الطاجين؟
اسم الإناء الفخاري ذي الغطاء المخروطي، واسم الطبق المطبوخ فيه ببطء. الغطاء المخروطي يجمع البخار ويعيده للطعام، فيبقى طريًا كثير النكهة بقليل من الماء.
المقادير (4–5 أشخاص)
- دجاجة مقطعة (أو أفخاذ).
- 2 بصلة مبشورة أو مفرومة ناعمًا.
- 4 فصوص ثوم مهروس.
- حزمة كزبرة وبقدونس مفرومة.
- ملعقة صغيرة زنجبيل، وملعقة صغيرة كركم، وملعقة صغيرة فلفل أسود.
- رشة زعفران منقوعة في ماء دافئ.
- ربع كوب زيت زيتون، وملعقة سمن (اختياري).
- ملح (قليل؛ الزيتون والليمون مالحان).
- 1–2 حبة ليمون مرقد (مخلل بالملح).
- كوب زيتون أخضر أو بنفسجي (منقوع في ماء لتقليل الملوحة).
- نصف كوب ماء.
الليمون المرقد
- ليمون مخلل في الملح لأسابيع؛ قشره يصبح طريًا بنكهة مميزة لا بديل لها تمامًا. يُباع في محلات المنتجات المغربية.
- بديل سريع: اسلق شرائح ليمون مع ملح وقليل ماء 10–15 دقيقة حتى يلين القشر، أو استخدم بشر قشر ليمونة وعصيرها في آخر الطهي.
الطريقة
- التتبيلة: اخلط الدجاج مع البصل والثوم والبهارات والزعفران ونصف الكزبرة والزيت، واتركه ساعة أو ليلة في الثلاجة.
- ضع الدجاج في الطاجين (أو قدر ثقيل بغطاء محكم) مع ماء التتبيلة ونصف كوب ماء.
- الطاجين الفخاري: على نار هادئة جدًا (مع موزع حرارة معدني بينه وبين النار حتى لا ينكسر)، مغطى.
- اطبخه ساعة إلى ساعة ونصف (للدجاج البلدي أكثر)، وتفقده واقلب القطع مرة أو اثنتين، وأضف قليل ماء إن جف.
- قبل النهاية بـ 15 دقيقة: أضف الليمون المرقد (القشر شرائح بعد إزالة اللب) والزيتون وباقي الكزبرة.
- الصلصة يجب أن تكون مركزة كثيفة (لا مائية) وصفراء ذهبية. إن كانت كثيرة، اكشف الغطاء دقائق لتتبخر، أو أخرج الدجاج وركّز الصلصة ثم أعده.
التقديم
- في الطاجين نفسه على المائدة.
- مع الخبز المغربي (الكسرة/ الخبز البلدي)؛ يُغمس في الصلصة ويؤكل باليد (التسمية واليمين ومما يليك!).
- أو مع الكسكس أو الأرز.
طواجين أخرى
- لحم بالبرقوق (القراصيا) واللوز والسمسم: حلو مالح للمناسبات.
- كفتة بالبيض والطماطم.
- خضار بالبطاطس والجزر والبازلاء.
- سمك بالشرمولة (الكزبرة والثوم والليمون والكمون).
العناية بالطاجين الفخاري
- «تعتيقه» قبل أول استخدام: انقعه في الماء ساعات، ثم جففه وادهنه بالزيت واخبزه في الفرن على حرارة هادئة.
- نار هادئة دائمًا، وموزع حرارة.
- لا صدمات حرارية: لا تضعه ساخنًا على سطح بارد أو تصب فيه ماء باردًا.
- يُغسل بالماء الدافئ دون صابون قوي.