تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🍞 طريقة عمل الخميرة الطبيعية (الساوردو)
كيف تصنع الخميرة الطبيعية (البادئ أو الساوردو) في البيت من الدقيق والماء فقط: الأيام الأولى، التغذية اليومية، علامات النشاط والنضج، الاحتفاظ بها في الثلاجة، استخدامها في الخبز، ومشاكلها الشائعة.
ما هي؟
خليط من الدقيق والماء تنمو فيه الخمائر والبكتيريا النافعة الموجودة طبيعيًا في الدقيق والهواء. يستخدم لتخمير الخبز بدل الخميرة الجاهزة، فيعطي خبزًا بطعم حامض لطيف وقوام مميز، وهي طريقة التخمير القديمة قبل الخميرة التجارية.
المطلوب
- دقيق (الدقيق الكامل أو دقيق الجاودار يبدأ أسرع، ثم دقيق أبيض أو مزيج).
- ماء غير مكلور (مفلتر، أو اتركه مكشوفًا ليلة).
- برطمان زجاجي نظيف، وميزان مطبخ.
الأيام الأولى
- اليوم 1: اخلط 50 جرام دقيق + 50 جرام ماء فاتر في البرطمان. غطّه بغطاء غير محكم. اتركه في مكان دافئ (24–27 درجة مثالية).
- اليوم 2: قد ترى فقاعات قليلة، أو لا شيء. أضف 50 جرام دقيق + 50 جرام ماء، وقلّب.
- اليوم 3 وما بعده (التغذية اليومية): تخلص من نصف الخليط، وأضف 50 جرام دقيق + 50 جرام ماء. مرة أو مرتين يوميًا.
- استمر 5–10 أيام (أو أكثر) حتى تصبح نشطة.
علامات أنها جاهزة
- تتضاعف في الحجم خلال 4–8 ساعات بعد التغذية.
- فقاعات كثيرة في كل مكان.
- رائحة حامضة لطيفة كالزبادي أو الخل الخفيف.
- اختبار الطفو: ملعقة منها تطفو على الماء.
طبيعي في البداية
- نشاط كبير في يوم 2–3 ثم هدوء: طبيعي؛ استمر في التغذية.
- طبقة سائلة رمادية على السطح: جوع؛ اسكبها أو قلّبها، وغذّها.
- رائحة قوية غريبة في الأيام الأولى: تستقر مع الوقت.
تخلص منها إذا
ظهر عفن ملون (وردي، أو برتقالي، أو أخضر، أو أسود، أو زغب) على السطح.
الاحتفاظ بها
- في الثلاجة: غذّها مرة أسبوعيًا.
- قبل الخبز: أخرجها وغذّها مرة أو مرتين حتى تنشط.
- ما تتخلص منه أثناء التغذية: استخدمه في الفطائر والبانكيك والكراكرز.
في الخبز
تُستخدم كمية منها (مثلًا 20% من وزن الدقيق) في عجين الخبز، مع تخمير أطول بكثير من الخميرة الجاهزة (ساعات، وأحيانًا ليلة في الثلاجة). يحتاج صبرًا وتجربة، لكن النتيجة تستحق.