تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🧀 طريقة عمل الموتزاريلا في البيت
طريقة عمل جبنة الموتزاريلا المطاطية في البيت: الحليب المناسب، حمض الستريك، المنفحة الحلال، الحرارة الصحيحة، تقطيع الخثرة، التسخين والمط حتى اللمعان، التمليح، والحفظ، مع أسباب فشل المط.
المقادير (حوالي 400 جرام)
- 4 لتر حليب كامل الدسم (مبستر عاديًا لا فائق الحرارة/طويل الأجل؛ الأخير لا يتخثر جيدًا)
- 1.5 ملعقة صغيرة حمض الستريك مذابة في ربع كوب ماء
- منفحة بالكمية المكتوبة على العبوة (سائلة أو أقراص)، مذابة في ربع كوب ماء بارد غير مكلور
- ملح
عن المنفحة
اختر منفحة نباتية أو ميكروبية، أو من حيوان مذكى معتمدة الحلال. وللعلماء تفصيل في منفحة الميتة؛ الأحوط الابتعاد عن المشكوك فيه.
الطريقة
- صب الحليب في قدر غير ألومنيوم، وأضف محلول حمض الستريك وقلّب.
- سخّن ببطء حتى 32 درجة (دافئ قليلًا)؛ ميزان حرارة مهم جدًا.
- أطفئ النار، وأضف محلول المنفحة، وقلّب بحركة رأسية 30 ثانية فقط.
- غطِّ القدر، واتركه دون تحريك 5–10 دقائق حتى يتخثر ويصبح كتلة تشبه الجيلي.
- اختبر: أدخل سكينًا وارفعها؛ إن انفصلت الخثرة بنظافة عن سائل أصفر صافٍ (الشرش)، فهي جاهزة. وإلا انتظر دقائق.
- قطّع الخثرة بسكين طويلة مربعات (2–3 سم).
- سخّن على نار هادئة حتى 40–42 درجة مع تقليب لطيف جدًا.
- أخرج الخثرة بمصفاة إلى وعاء، واعصرها بلطف لإخراج الشرش.
المط (السر)
- سخّن الخثرة: إما في الميكروويف 30 ثانية ثم صفِّ الشرش وقلّب، وكرر مرة أو مرتين، أو بغمرها في ماء ساخن (حوالي 80 درجة) مملح.
- يجب أن تصل لحوالي 57–60 درجة داخليًا (ساخنة جدًا؛ البس قفازات حرارية).
- مطّها واطوها كالعجين عدة مرات حتى تصبح ناعمة لامعة مطاطية. أضف الملح أثناء المط.
- لا تبالغ في المط؛ تصبح قاسية.
- شكّلها كرات، واغمرها في ماء مثلج لتتماسك.
إذا لم تمط
- الحليب فائق الحرارة (UHT): السبب الأشهر.
- حرارة غير كافية أثناء المط.
- حمض قليل أو كثير.
الحفظ
في الثلاجة في ماء مملح خفيف أو مغلفة، وتُستهلك خلال أسبوع تقريبًا. وتُجمد مبشورة للبيتزا.
الشرش
استخدمه في العجين والخبز.