تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🍖 طريقة عمل المدفون باللحم
المدفون (المضغوط بالفرن) باللحم في البيت: تتبيلة اللحم بالبهارات، الطهي الطويل في قدر محكم أو بالفرن ليصبح اللحم طريًا جدًا، الأرز المتشرب بالمرق، وطريقة الإغلاق بالعجين أو القصدير.
المدفون طبق خليجي ويمني، سُمي كذلك لأنه كان يُطهى قديمًا في حفرة مدفونة بالأرض. وفكرته: لحم وأرز في وعاء محكم الإغلاق يُطهى طويلًا على حرارة هادئة، فيتشرب الأرز كل النكهة ويصبح اللحم يذوب.
المقادير (6 أشخاص)
- 2 كجم لحم غنم بالعظم (أكتاف وأضلاع).
- 4 أكواب أرز بسمتي منقوع 30 دقيقة.
- 2 بصلة مقطعة، و6 فصوص ثوم.
- 2 طماطم مقطعة، وفلفل أخضر حار.
- بهارات: ملعقتان بهارات مدفون أو كبسة، ملعقة صغيرة كمون، ملعقة صغيرة كركم، فلفل أسود، ملح، ولومي مطحون.
- بهارات كاملة: هيل، قرنفل، عود قرفة، ورق غار، 2 لومي.
- 4 ملاعق سمن.
التتبيل
ادهن اللحم بالسمن والبهارات المطحونة والثوم والملح، واتركه ساعتين على الأقل (والأفضل ليلة).
الطريقة في قدر ثقيل (أو بالفرن)
- في قدر ثقيل واسع (يفضل حديد زهر أو قدر صالح للفرن)، شوّح البصل في السمن مع البهارات الكاملة حتى يذبل.
- أضف الطماطم والفلفل وقلّب دقيقتين.
- أضف الأرز المصفى وقلّبه مع الخليط، ثم الماء المغلي: حوالي 4.5 أكواب مع الملح (اللحم سيضيف عصارة).
- رص قطع اللحم فوق الأرز.
- الإغلاق المحكم (السر):
- غطّ القدر بطبقتين من ورق القصدير ثم الغطاء.
- أو الطريقة التقليدية: عجينة من دقيق وماء تُلف حول حافة الغطاء لإغلاقه تمامًا.
- اتركه على أقل نار ممكنة 2.5–3 ساعات، أو في فرن 160 م لمدة 3 ساعات. لا تفتحه أثناء الطهي.
- افتحه بحذر (البخار حار)، وحمّر اللحم في الفرن أو بالشواية العلوية 10 دقائق إن أحببت.
في قدر الضغط (أسرع)
نفس الخطوات، مع طهي اللحم أولًا في قدر الضغط بالبهارات وقليل من الماء 40 دقيقة، ثم إضافة الأرز والمرق وإكمال الطهي على نار هادئة جدًا 25 دقيقة مع الإغلاق المحكم.
التقديم
اقلب القدر في صحن كبير أو اغرف الأرز ثم اللحم فوقه، مع المكسرات المحمصة، والسلطة الخضراء، والصلصة الحارة، واللبن.