تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🍲 طريقة عمل الكسكسي
طريقة عمل الكسكسي المغاربي بالخضار واللحم أو الدجاج: نوع الكسكس، التبخير الصحيح على الكسكاس (أو الطريقة السريعة)، المرق بالخضار السبعة والبهارات، الحمص، التقديم والتزيين، الكسكسي بالتفاية (البصل المكرمل والزبيب)، وأسرار حبات منفصلة طرية.
ما هو؟
الكسكس: حبيبات صغيرة من السميد (القمح الصلب)، طبق شعبي أساسي في المغرب والجزائر وتونس وليبيا، يُقدم يوم الجمعة والمناسبات، مع مرق الخضار واللحم.
المقادير (6 أشخاص)
المرق
- كيلو لحم ضأن أو عجل بالعظم، أو دجاجة مقطعة.
- 2 بصلة مقطعة، و2 طماطم مبشورة.
- كوب حمص منقوع ليلة (أو معلب).
- الخضار (الخضار السبع التقليدية): جزر، ولفت، وكوسة، وقرع أحمر (يقطين)، وكرنب، وباذنجان أو فول أخضر، وفلفل أخضر حار.
- البهارات: ملعقة صغيرة زنجبيل، وملعقة كركم، وملعقة فلفل أسود، ورشة زعفران، وعود قرفة، وملح.
- ربع كوب زيت، وملعقة سمن، وحزمة كزبرة وبقدونس مربوطة.
الكسكس
- كيلو كسكس متوسط.
- ماء مملح، وملعقتا زيت، و2 ملعقة زبدة أو سمن.
المرق
- في الجزء السفلي من الكسكاس (القدر المزدوج) أو قدر كبير: اللحم، والبصل، والطماطم، والزيت، والسمن، والبهارات، وقلّب 10 دقائق.
- أضف الماء (حوالي 3 لترات) والحمص وحزمة الأعشاب، واتركه يغلي.
- اطبخ حتى ينضج اللحم نصف نضج (45 دقيقة)، ثم أضف الخضار الصلبة أولًا (الجزر واللفت)، ثم بعد ربع ساعة الطرية (الكوسة والقرع والكرنب) حتى تنضج دون أن تتفتت.
تبخير الكسكس (الطريقة التقليدية)
- في قصعة واسعة: رش الكسكس بكوب ماء مملح وملعقتي زيت، وافركه بيديك لتنفصل الحبات، واتركه 10 دقائق ليشرب.
- ضعه في الجزء العلوي المثقب من الكسكاس فوق المرق المغلي (أحكم الوصلة بقطعة قماش حتى لا يخرج البخار من الجوانب). لا تغطِّه.
- عندما يخرج البخار من سطحه (15–20 دقيقة)، أفرغه في القصعة.
- رشه بالماء المملح، وافركه بلطف لتفكيك الكتل، واتركه يبرد قليلًا.
- أعده للتبخير مرة ثانية (والتقليدي ثلاث مرات) 15–20 دقيقة.
- في النهاية: أفرغه وأضف الزبدة أو السمن وافركه؛ حبات منفصلة طرية لامعة.
الطريقة السريعة (الكسكس سريع التحضير)
- ضع الكسكس في وعاء مع ملعقة زيت وملح.
- صب عليه نفس حجمه من المرق أو الماء المغلي.
- غطِّه 5–10 دقائق.
- افركه بالشوكة مع الزبدة لتفصل الحبات.
أسرع، وإن كانت الطريقة التقليدية أطرى وأخف.
التقديم
- الكسكس في طبق كبير على شكل قبة، مع حفرة في الوسط.
- اللحم في الوسط، والخضار مرتبة حوله على الكسكس كأشعة.
- رش قليلًا من المرق على الكسكس، وقدّم الباقي في وعاء بجانبه.
- من يحب: الهريسة المخففة بالمرق.
الكسكسي بالتفاية
بصل شرائح مكرمل ببطء مع الزبيب والقرفة والسكر قليلًا والسمن، يُزين به الكسكس مع اللحم والحمص واللوز المحمص؛ حلو مالح رائع.
الجمعة والبركة
في المغرب العربي يجتمع الأهل على الكسكسي بعد صلاة الجمعة؛ عادة جميلة لصلة الرحم.