تعلّم كيف ‹ 🍳 مطبخ ووصفات
🥩 كيف أختار اللحم الطازج وأعرف القطعيات
كيف تختار اللحم الأحمر الطازج عند الجزار: اللون والرائحة والملمس والدهن، الفرق بين لحم البقر والضأن والعجل، أشهر القطعيات واستخدام كل منها في الشوي والطبخ والفرم، ونصائح الحفظ والتجميد.
علامات اللحم الطازج
- اللون: البقري أحمر كرزي زاهٍ، والضأن أحمر وردي أغمق قليلًا، والعجل وردي فاتح. اللون البني الرمادي في كل القطعة أو الأخضر علامة سيئة (مع أن السطح الداخلي قد يكون أغمق لقلة تعرضه للهواء وهذا طبيعي).
- الرائحة: خفيفة طبيعية، لا رائحة حامضة أو كريهة.
- الملمس: متماسك يرجع عند الضغط، غير لزج أو مبلل بكثرة.
- الدهن: أبيض أو كريمي في البقر والضأن الصغير؛ الدهن الأصفر جدًا قد يدل على حيوان كبير السن.
- اشترِ من جزار نظيف موثوق، ويُذبح الذبح الشرعي.
القطعيات واستخدامها
- الفلتو (التندرلوين): أطرى قطعة؛ للستيك والشوي السريع.
- الريب آي والسيرلوين (الكستليتة والموزة العليا): للستيك والشوي.
- الموزة (الساق): غنية بالكولاجين؛ للطبخ البطيء والمرق والفتة.
- الكتف: للطبخ والكبسة والمندي والفرم.
- الفخذ (الكلاوي، الوش، التربيانكو): للشاورما والإسكالوب والقطع المكعبة والفرم قليل الدهن.
- الضلوع (الريش) في الضأن: للشوي.
- الصدر (البريسكت): للطبخ البطيء.
- اللحم المفروم: اطلب فرمه أمامك من قطعة تختارها، وحدد نسبة الدهن (10–20% للكفتة والبرجر).
الضأن أم البقر؟
الضأن أطيب نكهة وأكثر دهنًا، ويناسب الكبسة والمندي والشوي. والبقر أقل دهنًا في القطع الهبر، ويناسب الستيك والفرم. والعجل الصغير أطرى ويطبخ أسرع.
الحفظ
- في الثلاجة: القطع الكاملة 3–5 أيام، والمفروم يوم أو يومان.
- في الفريزر: قسّمه بحسب الطبخة في أكياس محكمة، واكتب التاريخ؛ يبقى 6–12 شهرًا للقطع و3–4 أشهر للمفروم.
- اذوِّبه في الثلاجة.