تعلّم كيف ‹ 💼 شغل ومشاريع
🧼 سلامة الغذاء لمشروع الطعام
أساسيات سلامة الغذاء لأي مشروع طعام (مطبخ منزلي، مطعم، عربة طعام): النظافة الشخصية وغسل اليدين، فصل النيء عن المطبوخ، درجات الحرارة الآمنة (منطقة الخطر)، التبريد والتخزين، الشراء من موردين موثوقين، التنظيف والتعقيم، مسببات الحساسية، والتوثيق.
لماذا هي الأهم؟
حالة تسمم واحدة قد تؤذي الناس وتغلق مشروعك. وسلامة الطعام أمانة: «من غش فليس مني». واعرف اشتراطات الجهات الصحية في بلدك والتزم بها.
1. النظافة الشخصية
- غسل اليدين بالماء والصابون 20 ثانية: قبل العمل، وبعد الحمام، وبعد لمس اللحوم النيئة والبيض والقمامة والوجه والجوال والنقود.
- غطاء للشعر، وملابس عمل نظيفة، ومريلة.
- أظافر قصيرة نظيفة، ولا خواتم أو ساعات أثناء العمل.
- جروح اليد: ضمادة مقاومة للماء وقفاز.
- لا يعمل المريض (إسهال، أو قيء، أو حمى) في تحضير الطعام.
- شهادات صحية للعاملين حسب القانون.
2. فصل النيء عن المطبوخ
- ألواح تقطيع وسكاكين منفصلة (ألوان مختلفة): للحوم النيئة، والدواجن، والأسماك، والخضار، والمطبوخ.
- في الثلاجة: المطبوخ والجاهز أعلى، والنيء أسفل (حتى لا يقطر عليه).
- لا تعيد الطعام المطبوخ لطبق كان فيه نيء.
3. درجات الحرارة
- منطقة الخطر: بين 5 و60 درجة تقريبًا؛ تتكاثر فيها البكتيريا بسرعة.
- الثلاجة: 5 درجات أو أقل. الفريزر: −18.
- الطهي الكامل: الدجاج واللحم المفروم حتى ينضج تمامًا من الداخل (ميزان حرارة للطعام مفيد جدًا).
- الطعام الساخن المعروض يبقى ساخنًا (فوق 60)، والبارد باردًا.
- لا تترك الطعام في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين (ساعة في الحر).
- التبريد السريع للكميات الكبيرة: قسّمها في أوعية صغيرة ضحلة.
- إعادة التسخين مرة واحدة، حتى يغلي أو يسخن تمامًا.
4. الموردون والتخزين
- موردون موثوقون، ولحوم حلال معتمدة.
- افحص البضاعة عند الاستلام (الحرارة، والتاريخ، والرائحة، والتغليف).
- الأقدم أولًا، وملصق بتاريخ التحضير على كل علبة.
- المواد الجافة في علب محكمة بعيدًا عن الأرض والحشرات.
5. التنظيف والتعقيم
- تنظيف الأسطح والأدوات بالماء والصابون، ثم التعقيم.
- جدول تنظيف يومي وأسبوعي مكتوب.
- مكافحة الحشرات والقوارض.
- مواد التنظيف بعيدًا عن الطعام.
6. مسببات الحساسية
اعرف واكتب: المكسرات، والفول السوداني، والقمح (الجلوتين)، والحليب، والبيض، والسمسم، والأسماك والقشريات، والصويا. وتجنب التلوث المتبادل عند طلب العميل.
7. التوثيق
سجل حرارة الثلاجات يوميًا، وسجل التنظيف، وفواتير الموردين؛ تحميك وتنظم عملك.